Ferran Adrià: “La creatividad es hacer cosas, y nada más”

¿Cómo es que Ferran Adrià está aquí, y nadie se ha enterado? ¡Solo en Costa Rica! La extrañeza era inevitable este miércoles cuando surgió la oportunidad de hacer esta entrevista. ¿En cuántos lugares podrá pasar (casi) desapercibido el chef -cocinero, prefiere él- más célebre del planeta?
Adrià es un artista en casi todas las acepciones del término. Puso en boca de todos la “cocina molecular” y es un referente indiscutible en la evolución de la nouvelle cuisine. Convirtió a su restaurante, El Bulli, en un mito universal: ese lugar en la costa catalana que solo abre 6 meses al año, que recibió todas las medallas, estrellas y tenedores que existen al que era necesario reservar con un año de antelación. El mejor restaurante del mundo por 5 años consecutivos, con una cocina más parecida a un laboratorio.
Innovador donde los haya, ha dicho que “el primer mandamiento de la innovación es que no te entiendan”. Y sentencia: “si te entienden, es que no es nuevo”. Por eso la polémica también ha sido su permanente compañera.
Pero es justamente su inspirador ejemplo de innovación lo que lo trajo a Costa Rica. Adrià participó aquí como orador en una reunión regional de directivos de la firma Telefónica, de la que es el primer embajador mundial de marca desde el 2010. Con ellos también desarrolla un ambicioso proyecto para plantear el que será “el futuro de El Bulli”, y que involucra a 10 de las mejores escuelas de negocios del mundo: Harvard, Berkeley, Columbia, London Bussines School, etc.
¿A cuál playa tengo que ir, si me quedo unos días aquí? ¿Qué me dirías tu? – Me pregunta el chef, al que la curiosidad le brinca en las pupilas. La cita ocurre el jueves en La Nueva Masía, restaurante de la Casa de España. Tengo enfrente a un personaje que me ha resultado cautivador desde siempre, y lo descubro distendido, tremendamente accesible. “Si busca una playa linda, Manuel Antonio”, respondo sin pensar demasiado. “No hombre, si Manuel Antonio es como Benidorm”, interviene alguno de sus acompañantes. Si lo que quiere es huir, huya a Santa Teresa – tiro como segunda opción. “Vale, aquí lo anoto, vamos para Santa Teresa”, resuelve. “¿Y de que quieres que hablemos?”


Empecemos hablando de El Bulli. El restaurante esta cerrado durante este año y el próximo, y usted anunció su plan de convertirlo en “un laboratorio”. ¿Qué está pasando allá en este momento?

El Bulli ha estado abierto durante muchos años, y ahora lo hemos cerrado para desarrollar la Fundación El Bulli; en este momento estamos trabajando a nivel interno. Va a ser un centro de creación, formación e investigación, cuyo lenguaje va a ser la cocina. Al final, al final, al final, vamos a presentar la Bullipedia, que será una especie de Wikipedia de la alta cocina.

Justamente le quería preguntar sobre ese proyecto: se ha anunciado como un gran hub del conocimiento acumulado en El Bulli y a partir de su trabajo de investigación; un trabajo que usted viene desarrollando desde hace más de dos décadas. ¿Cómo ha impactado la tecnología ese quehacer en los últimos años?

¡En mi quehacer y en todos los ámbitos! Es un impacto bestial. En la cocina particularmente porque nosotros trabajamos… en la cocina. Entonces gracias a los blogs yo puedo saber qué está pasando en temas culinarios en Costa Rica, por ejemplo, y me puedo hacer una idea bastante completa. Eso a mí me sigue pareciendo increíble, es información que antes solo podías ver en libros… y salía un libro cada quien sabe cuánto tiempo. Hoy podemos saber en tiempo real qué está pasando en Shangai, Buenos Aires u Oslo. Ese tema del acceso al conocimiento es fundamental, y la calidad de la información disponible podríamos decir que es un 70% “buena”.

¿La disponible en internet?

Sí. Quizá lo que falta es mucho más contenido, más profesional. Por ejemplo el caso de la Wikipedia: es una fuente que en general está muy bien, siempre y cuando no entres en tecnicismos; es decir en conocimientos muy técnicos, sea pintura, ciencia o cocina, y en el caso de la cocina porque es una disciplina compleja.
Entonces este proyecto, que es enorme e igualmente complejo, va en esa dirección: poner conocimiento profesional al alcance de todo el mundo.

Sé que está involucrado en demasiadas cosas al mismo tiempo. ¿Cómo es un día convencional para usted?

Es que nunca tengo un día convencional. Viajo por todo el mundo, constantemente. Ahora tendré 5 días de vacaciones aquí, ¿quieres que te diga hace cuánto tiempo no me tomaba 5 días de vacaciones? Luego me voy a China con Telefónica, vuelvo a Barcelona a encerrarnos varios días con todo el equipo para ver dónde estamos con Bullipedia, luego a Londres porque también tenemos un proyecto de hacer un “museo”; un centro expositivo de alimentación y cocina. Luego sigue Perú donde hicimos un documental, luego Chile.

Da la impresión de que está muy alejado de la cocina…

¡Es que la cocina no es solo pelar tomates o patatas!
Lo bueno y lo malo de la cocina es que es algo que todo mundo hace. Todos de alguna forma sabemos de cocina. Pero existen muchos niveles en lo que hacemos. No se puede llamar mecánico a alguien que le ha cambiado la rueda a un coche. Tampoco se puede andar por ahí hablando en un lenguaje demasiado técnico, ni demasiado sencillo pensando que es la única forma en que la gente te va a entender. Pero todo esto que estamos haciendo tiene que ver con lo que hemos hecho, y es cocina. Algo que todos hacemos.

Entonces toda la atención mediática, todos sus esfuerzos de divulgación, los distintos proyectos, no lo alejan de lo que le apasiona…

No, de ninguna manera. Yo estoy cocinando. En este momento, aquí, estoy cocinando. Estoy hablando contigo y ya he apuntado un par de cosas que he pensado. Para mi todo esto es mucho más importante que estar haciendo un pollo, ese momento también ya llegará. Ahora hacer todo esto que estamos haciendo me enriquece mucho más. ¡Es que cocinar no solo es cocinar!

Ahora bien, es un hecho que ese impacto de su trabajo trascendió el ámbito culinario hace muchos años. Es un legado creativo, y estético, y hasta sensorial. Ha recibido varios doctorados honoris-causa, incluyendo uno en química por la Universidad de Barcelona. Ocupó las portadas de El País, el New York Times, Le Monde. Ha publicado más de 10 libros, y ha recibido decenas de premios… ¡casi todos los imaginables! ¿Es correcto seguir diciendo que usted es un chef?

Yo soy un cocinero. Es que un pintor es un pintor, porque es lo que hace. Un periodista es un periodista, así sea el que narra un partido de basket como el que escribe el editorial del New York Times. Cambia el impacto de lo que hace, pero al final del día es un periodista; es decir, cambian las consecuencias, pero no la profesión.

A propósito de ese impacto, y de las consecuencias, creo que existe consenso en que su trabajo ha cambiado el acercamiento a la gastronomía como se conocía hasta finales de los 80. Para muchos elevó la cocina a la categoría de arte, y ha involucrado en el quehacer culinario procesos más cercanos a la ciencia que a la cocina. Incluso se ha comparado el impacto de su obra, dentro de su disciplina, con el de Miró dentro de la suya. Y se le acusa de haber elevado la profesión de los chefs casi al status de rockstar. ¿Usted de qué se siente responsable?

Es que todo eso está muy bien, y podríamos hablar largo y tendido. Pero para mí lo importante es cómo hemos influenciado nuestro quehacer, y cómo eso ha llegado hasta las casas, finalmente. A mí lo que me interesa es cómo la vanguardia radical puede servir como un agente de cambios.
Ahora viajo por el mundo y pasa algo que es muy bonito: gente que ha trabajado con nosotros, que forma parte de la historia de El Bulli, ahora tiene sus propios proyectos en sus países. O gente que piensa como nosotros y ahora es influyente en sus respectivos ámbitos. En la vida lo más importante ser influyente en tu disciplina; no es ser el mejor ni el peor, es que lo que haces influya. El Bulli ha sido influyente, pero no solo por mí, sino por las 2500 o 3000 que ahí han trabajado, por la gente que ha comido, los que han escrito. Ha sido gracias a todos.

Se acaba de estrenar el documental “El Bulli: Cooking in Progress”. Usted dijo hace poco más de una semana, en México, que “si haces cosas y la gente no puede verlas, es como si no las hicieras”. ¿Deberíamos entender entonces que el fin último de tantos esfuerzos de difusión es capitalizar “influencia”?

Toma en cuenta que todo ha sido medio inconsciente. La mayoría de las cosas que han pasado con El Bulli no estaban en el guión. No ha sido una estrategia: ¡iban saliendo! En el guión no estaba ser honoris-causa, eso fue una consecuencia, no una búsqueda. Lo mismo con Harvard, o con los periódicos. En mi carrera el tema mediático y audiovisual ha sido muy circunstancial. Ahora quizá no, ¿sabes por qué? Por internet. Porque antes todo eso iba a una filmoteca y se iban a enterar cuatro gatos. Ahora, lo primero que vamos a hacer con Bullipedia, es colgar todo el audiovisual que ha salido de El Bulli, para que un estudiante de Costa Rica, de Sidney, o de México, pueda consultarlo y utilizarlo para su crecimiento. Ese es el fin.

Usted se ha convertido en un referente, en una creciente tendencia que tiene como bandera la “innovación”. Si le pido que sintetice el concepto de “innovación” en una frase, ¿qué me diría?

Yo creo que cada uno debe buscar su propia innovación. No existe “una” innovación. Cada uno, en su propio ámbito, en su propio contexto, debe encontrar su propia forma de innovar, y solo cuando entiendes esto es que empiezas a hacerlo. Existe una tendencia de grandes gurús de la creatividad y la innovación, pero siempre se le presenta como un tema de muy alto nivel, y con frecuencia dirigido a gente de publicidad, de diseño, de tecnología; pero no para las PYMES, y yo voy más a las PYMES, porque ¿qué quieres que le diga a un diseñador que ya bastante tiene que despabilarse si quiere ser innovador?

¿Cuánto influyen las circunstancias? Por ejemplo, España atraviesa una crisis dramática. Siempre se ha dicho que “la necesidad es la madre de la invención”, ¿pero realmente un contexto de crisis, de apremio, favorecerá la innovación?

Es que en estos niveles probablemente esa lógica no funciona más. Ha cambiado el mundo. Estas circunstancias difícilmente son favorables para alguien.
Pero la innovación tampoco es una rareza. Yo no creo que Steve Jobs haya inventado la tableta o el iPhone, por ejemplo. Yo creo que conceptualizó un producto a partir de las circunstancias, y lo hizo bello. Las grandes ideas normalmente hasta parecen fáciles…

¿Quiere decir que el mérito no necesariamente reside en la idea, sino en su implementación?

Quizá el mérito está en conectar las ideas, con las necesidades; en entender el “para qué”. Tu puedes inventar la fregona que luego tendrás que poder explicar para qué sirve, y que sirva.

Usted ha dicho que la creatividad se entrena, igual que las habilidades físicas. ¿Se nace creativo, o se hace creativo?

No, no se nace creativo, o vamos, ¡todos nacemos creativos! Creativo no es algo que solo algunos “son”. El ser creativo no es nada “divino”. Es algo normal, que se entrena. Lo que sí es necesario tener es mucha actitud creativa.
Al final la creatividad es hacer cosas, y nada más.

¿Cómo entrenó usted su creatividad?

La sigo entrenando. Esta conversación es parte del entrenamiento.

Tiendo a pensar que existen muchas personas que se resignan a que “no son creativas”, al “yo para eso no sirvo”…

Claro, tal vez es la mayoría.

Cuando le conté a una querida amiga que conversaría con usted, me pidió que le hablara de esto. De su comida se dice que logró trascender la experiencia funcional de comer, para llevarla a nuevos ámbitos de lo sensorial: uno saborea, huele, ve, siente…

Sí, es “la experiencia”. Es lo que aportó El Bulli, porque lo que yo hacía antes de El Bulli era dar de comer, para que te gustara, más o menos incorporando la creatividad, y que fuera un negocio. Pero en El Bulli es que fuera una experiencia por encima de todo.

Es “Comer con todo el cuerpo”, me decía, comer con consciencia. ¿Se planteaba usted esas reacciones en el comensal como un objetivo, así como el artista se plantea los posibles impactos de su obra?

¿Pero qué tipo de artista? Porque podría parecer que todos los pintores fueran increíbles e hicieran cosas increíbles; y hay poquísimos.

También podríamos pensar que cualquier cocinero es un cocinero más…

Claro, no todo el que pinta emociona, ni hace cosas increíbles. En la cocina tampoco; entonces no es el arte por el arte, ni la cocina por la cocina. Yo creo que al final es uno el que vive, el que construye la experiencia. Tú como comensal decides que quieres vivir esa experiencia…

¿No le está restando casi todo el mérito a su trabajo, al cocinero?

No, el trabajo mío, lo que yo hago es ofrecer una comida, y buscar una comunión con esas aspiraciones de los comensales. A veces hay comunión y a veces no; muchos pensarán “esto es una mierda”, o “no me interesa para nada”. Lo mismo va a pasar con esta entrevista: habrá quienes la leerán y dirán “vaya churro de entrevista que se han hecho”, ¡primero por el que entrevista y peor por el que contesta! Otros dirán que qué buena entrevista y le sacarán algún provecho. Supongo que eso es lo que tú buscas: primero que esto que haces te enriquezca a tí, y luego que le sirve a alguien.

Permítame ponerle el broche de oro a este churro de entrevista ;) con una pregunta cliché: Alguien que ha revolucionado la gastronomía mundial, en lo cotidiano, ¿qué come?

Jajaja, ¡como lo que me dan! Hoy: aguacates, que aquí se dan de maravilla, o palmitos, que conseguirlos frescos en España es imposible.
Qué te digo, procuro comer bien… No, no procuro comer bien, ¡procuro comer lo que me gusta! Igual que tú.

  • Julia Ardón

    ya lo decía yo, lo maravillosos que son los aguacates…esa textura de terciopelo que igual pasa inadvertida, que igual se convierte en resaltador de lo que hay a la par, la sabiduría del aguacate reside en su humildad. No necesita impresionar a nadie, sabe que es una joya sin que nadie se lo diga. 

  • http://www.facebook.com/jdleiva Jose David Leiva

    Un lujo, gracias por compartirlo.

  • http://www.facebook.com/jdleiva Jose David Leiva

    Un lujo, gracias por compartirlo.

  • http://www.facebook.com/iva.arias Iva Arias

    :D Churrote. Gracias!!

  • http://www.facebook.com/profile.php?id=651399852 Susana Arroyo Barrantes

    A mí de lo que más me gusta de Adrià es cómo ha sacado a la cocina de la cocina. Es embajador no sólo de Telefónica sino también de causas que llaman a cocinerxs jóvenes y comensalxs a preocuparse por el futuro. En septiembre pasado tuve la oportunidad de conocerlo durante la cumbre del G9 y su discurso fue tremendo. La declaración dice: “Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto de los cocineros, productores y comensales”.

    Más aquí: http://elcomercio.pe/gastronomia/1294594/noticia-chefs-g9-firmaron-declaracion-lima-cuales-fueron-acuerdos 

  • Anonymous

    ¿El chef más célebre del planeta no es Gordon Ramsay?

  • Rocío Pelecano

    Que impresión me he llevado,que honor,creí que era tan inaccesible como imposible que estuviera en Costa Rica,a donde mas va ha estar,cuando se va?

  • manunegro

    es un artista culinario, un científico de la cocina. inconforme hasta donde puede. tiene una filosofía de “cocina social” que lo convierte, para mi, en un filósofo del Siglo XXI.

  • manu negro

    ah, y en Buen día pudimos hablar con él :-) :P un lujo escucharlo hablar de su pasión.

  • Ernesto Bolaños

    que bueno, excelente lectura para empezar el dia

  • ana lu garro

    muy interesante lo que tenía que decir. Personalmente no conocía del hombre (lo see..) pero super humilde y de verdad una inspiración grande aún para mí que no estoy metida en todo lo de cocina.